LE RICETTE

20 marzo 2016

Ci avviciniamo alla primavera con una bellissima collaborazione con Paneangeli.

Sono stata infatti protagonista di un video che potete vedere qui https://www.youtube.com/watch?v=C60HrgtM8F4&feature=youtu.be  in cui realizzo una torta a tema primaverile.

Non perdetevelo perché la base di torta che ho utilizzato è un’ottima alternativa al pan di Spagna.

Una torta soffice ma al contempo corposa quindi ideale per essere farcita e ricoperta con pasta di zucchero.

Anche le decorazioni sono molto semplici ma di sicuro effetto.

Spero il progetto vi piaccia e se deciderete di provarci anche voi inviatemi le foto delle vostre torte e le pubblicherò.

La ricetta utilizzata è la seguente:

torta soffice:

300gr burro morbido

400 gr zucchero

300gr farina 00

100 gr. Frumina

8 uova

aroma limone mezza fialetta

1 bustina di lievito

Crema al cioccolato:

Preparato per crema al cioccolato Paneangeli

250 ml latte
Preparato per crema al burro Paneangeli
Pasta di zucchero stesa Paneangeli

Decorazioni Paneangeli

Procedimento:

Montare in planetaria alla massima velocità il burro con lo zucchero finché risulti spumoso.

Aggiungere 1 uovo alla volta ed incorporare bene prima di passare al successivo.

Setacciare la farina, la frumina e il lievito insieme.

Unire al composto di uova l’aroma e quindi le farine poco per volta. Amalgamare per qualche minuto in planetaria.

Infornare a 180 gradi per circa 45 minuti.

Fare la prova stecchino se la superficie si scurisce coprirla con un foglio di alluminio. Non occorre Bagna per questo tipo di base.

Per la farcitura e la copertura ho utilizzato rispettivamente la crema al cioccolato e la crema al burro Paneangeli.

Una volta coperto il dolce con un sottilissimo strato di crema al burro ho proceduto alla copertura con pasta di zucchero e quindi alla decorazione del dolce.

Buona visione e buon divertimento.

A grande richiesta ecco l’elenco delle ricette che uso più spesso.

PASTA DI ZUCCHERO FATTA IN CASA

esistono tante versioni per preparare la pasta di zucchero. Questa è la più classica e quella con cui io mi trovo meglio.

INGREDIENTI:

455 gr. zucchero a velo non vanigliato

35/40 gr. di acqua

6 gr. di gelatina in fogli

50 gr. di sciroppo di glucosio

Procedimento:

La pasta di zucchero si può preparare in un mixer da cucina o in un normalissimo recipiente.

Ammollate la gelatina nell’acqua per 10 minuti.

Inserite lo zucchero nel mixer o nel recipiente.

Mettete il glucosio in un pentolino e scaldate a fiamma bassissima insieme alla gelatina e all’acqua. Quando il composto è completamente sciolto (non deve bollire!!!) aggiungerlo allo zucchero a velo.

Se utilizzate il mixer impastate per pochi secondi altrimenti amalgamate con un cucchiaio nel recipiente.

Versate il composto sulla spianatoia e finite di impastare a mano. Tenetevi sempre un pò di zucchero a velo a portata di mano, impastate cercando di mettere le mani sullo zucchero a velo e non sul composto che è appiccicoso!!! Se risultasse troppo morbido aggiungete un pò di zucchero a velo (non troppo) se mentre impastate vedere che il composto rimane insieme potete anche non utilizzare tutto lo zucchero a velo indicato nella ricetta. Dipende molto dall’umidità dell’ambiente. L’impasto dovrà stare insieme senza appicciccarsi troppo alle mani, ma dovrà essere morbido. Lavorate velocemente per evitare di scaldarlo troppo (avrete tempo successivamente di impastarlo per bene). Riponete la pasta in un sacchetto gelo e tenetelo in credenza ben chiuso per una notte. Non riponete il panetto in frigorifero. Quando sarà passato il tempo di posa il panetto sarà abbastanza solido è per questo che prima di farlo riposare deve essere abbastanza morbido altrimenti quando riposerà potrebbe diventare troppo duro. Consiglio di conservare il panetto bianco e di colorarlo solo al momento dell’utilizzo (la pasta colorata tende a seccare più velocemente). La pasta di zucchero si conserva nel sacchetto gelo ben chiuso in credenza fino a circa due mesi.

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PAN DI SPAGNA:

Premetto che ci sono diversi tipi di pan di spagna, a seconda della farina che si inserisce nell’impasto questo sarà più o meno morbido. Esistono pan di spagna di massa leggera, media o pesante. Questo è un pan di spagna di massa media e io lo utilizzo come base per i dolci da ricoprire in pasta di zucchero.

ingredienti:

300 gr di uova pesate

210gr di farina 00

210 gr di zucchero semolato

scorza di un limone

procedimento:

Montate in una planetaria con le fruste a velocità sostenuta le uova con lo zucchero per almeno 10/15 minuti. L’impasto dovrà triplicare il suo volume. Sarà pronto quando “scrive” cioè quando la pala lascerà dei “segni” nel composto. grattuggiate la scorza del limone ed inseritela nell’impasto. Setacciate la farina ed incorporatela poco per volta con movimenti lenti dal basso verso l’alto, le uova non devono smontare (attenzione a non lasciare delle “sacche” di farina nel composto). quando la farina sarà perfettamente incorporata versate l’impasto nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata. Infornate per circa 35 minuti a 170 gradi. Fate la prova stecchino prima di spegnere il forno. Lasciate la torta in forno spento per qualche minuto poi toglietela e lasciatela riposare per almeno mezza giornata prima di tagliarla e farcirla. Per regolarvi sulla quantità di impasto considerate che il composto deve riempire la teglia fino ad 2 cm circa dal bordo così otterrete una torta bella alta. Potete duplicare le dosi o dimezzarle a seconda della grandezza della teglia. Con questa quantità io utilizzo una teglia da 22/24 cm di dimetro.

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RED VELVET:

Una delle torte americane più conosciute! Adoro questa torta! mi piace molto il gusto, la morbidezza ed il fatto che non si sbricioli eccessivamente al taglio. E poi con la stessa ricetta potete preparare anche dei cupcakes.

ingredienti:

220gr di farina 00

90gr. di burro

2 uova

230gr di zucchero semolato

10 gr. di cacao amaro in polvere

1 bacca di vaniglia

5 gr. di sale

180 gr di yougurt bianco intero oppure 180gr di latte+2 cucchiai di succo di limone

4gr. aceto di mele

4gr. di bicarbonato di sodio

colorante rosso q.b.

procedimento:

Montate per 10 minuti il burro con lo zucchero finchè non otterrete una crema morbida e soffice, unite un uovo alla volta e montate, non inserire il secondo uovo finchè il primo non sarà perfettamente incorporato. Unite al composto: il cacao setacciato, aprite la bacca e utilizzate i semini all’interno, il sale, lo yogurt (si dovrebbe usare il “latticello” ma se non lo avete va benissimo lo yogurt oppure 180 gr. di latte mischiato con 2 cucchiai di succo di limone a lasciato riposare per circa 20 minuti). Aggiungete anche il colorante, può essere liquido o in gel, non ho messo la quantità perchè starà a voi ottenere un bel rosso intenso, andate ad occhio… non esagerate però! si sa, meno colorante si usa e meglio è… usate se possibile un rosso primario, cioè un rosso magenta…. tanti rossi non sono dei rossi “puri” non voglio complicarvi le cose ma se il rosso è primario sarà più facile ottenere un rosso vivo, tanti coloranti vengono venduti per “rossi” ma non sono rossi primari… fate delle prove…. volendo potete aumentare un pochino la quantità di cacao perchè renderà più “rosso” il composto.  Nel frattempo unite l’aceto al bicarbonato e stemperate in una ciotolina. Questo sarà il “lievito” della torta. Unitelo al composto alternandolo con la farina setacciata. In forno a 170/180 gr. per 20 minuti circa. Fate sempre la prova stecchino!

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RAINBOW CAKE:

  • 450 gr di farina
  • 6 ALBUMI
  • 270 gr di burro a temperatura ambiente
  • 550 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • 500 ml di latte
  • colorante in gel viola,blu, verde, giallo, arancione e rosso


Montate il burro con lo zucchero aggiungendone un pò per volta. Dovrete montare a lungo finchè il composto sarà bianco e spumoso. Aggiungere poco per volta gli albumi e montare per bene. Aprite la bacca di vaniglia, utilizzate i semini ed uniteli al composto.

A parte settacciate la farina ed unitela al lievito ed al sale.

Unite ora il composto con la farina alla montata di burro e uova alternando con il latte.

A questo punto non vi resta che suddividere l’impasto in sei parti uguali in sei ciotole diverse ed amalgamare un colore in ogni ciotola. Versate i sei impasti in sei teglie (io utilizzo gli stampi in alluminio usa e getta) ed infornate ciascun impasto per 12 minuti circa a 180 gradi (fate la prova stecchino) se utilizzate le teglie usa e getta potete infornarne anche due/tre per volta, a seconda della grandezza del vs. forno. Componete la torta in questa successione di colori: viola, blu, verde, giallo, arancione e rosso. Potete farcire con una crema bianca (panna montata, crema al burro o cheese cream)


CREMA AL BURRO:

Utilizzo un sottilissimo stato di questa crema per ricoprire la torta prima di mettere la pasta di zucchero. Questo serve per avere una superficie più levigata e compatta e per riempire eventuali imperfezioni della superficie della torta. Ricordate che la torta così coperta va fatta riposare per almeno un’ora in frigorifero prima di mettere la copertura in pasta di zucchero in modo da far solidificare per bene la crema al burro e per avere una superficie più consona. la crema al burro si può utilizzare anche come farcitura magari aromatizzata con nutella oppure cacao o gocce di cioccolato, confettura o marmellata, scaglie di mandorle o amaretti sbriciolati… anche se per il gusto italiano viene considerata un pò “pesante”.

ingredienti:

250gr di burro ammorbidito (di ottima qualità)

250gr di zucchero a velo

Montate i due ingredienti con le fruste in planetaria a velocità medio alta per almeno 15 minuti. La crema deve essere morbidissima, molto soffice ed assomigliare come consistenza alla panna montata. Non abbiate fretta, più la montate più soffice sarà e più il gusto “pesante” del burro verrà “alleggerito”.

La crema al burro può rimanere a temperatura ambiente per 24 ore.

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CREMA CHANTILLY:

La torta farcita con questa crema deve rimanere in frigorifero e non può stare a temperatura ambiente per più di un’ora.

ingredienti:

4 tuorli d’uovo

50 gr. di farina

1/5 lt. di latte intero

100gr di zucchero semolato

scorza gratuggiata di un limone

bacca di vaniglia

4/5 cucchiai di panna montata

procedimento:

scaldate il latte con la bacca di vaniglia aperta e la scorza di limone gratuggiata. Nel frattempo amalgamate i tuorli con lo zucchero e quindi con la farina. Unite poco a poco il latte caldo al composto continuando a mischiare. Rimettete sul fuoco ad addensare e fate sobbollire per almeno due minuti. Un volta fredda inserite nella crema la panna montata poco per volta. La crema dovrà essere morbida ma non troppo altrimenti potrebbe fuoriuscire dagli stati della torta andando a rovinare la pasta di zucchero di copertura, quindi regolatevi man mano con l’aggiunta della panna, aggiungetene a cucchiai fino ad ottenere la consistenza desiderata. Per farcire la torta si possono aggiungere alla chantilly dei frutti di bosco, fragole, gocce di cioccolato etc…

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BIANCOMANGIARE AL CIOCCOLATO BIANCO:

Questa crema può stare a temperatura ambiente per 24 ore. La utilizzo in genere per farcire delle torte molto lunghe da decorare. A volte per decorare una torta si impiegano diverse ore, per cui è impensabile tenere una torta con farciture con ingredienti freschi(uova, latticini, frutta) fuori dal frigo per così tanto tempo. Fate sempre questa considerazione prima di preparare una torta. Quanto tempo mi occorrerà per decorarla? Se riesco a ricoprire e decorare velocemente con soggetti semplici (che si possono preparare in precedenza e conservare in scatole di latta in credenza) allora potrò utilizzare delle creme fresche altrimenti dovrò utilizzare creme che possano stare fuori frigo per una giornata (tipo questa oppure la ganache al cioccolato)

ingredienti:

1 lt. di latte

120 gr di farina 00

150 gr. di zucchero semolato

200gr. di cioccolato bianco (o fondente se preferite)

1 bacca di vaniglia

facoltativo: scorza gratuggiata di un limone

procedimento:

Aprite la bacca di vaniglia tagliandola per il lungo. mettete la bacca in un pentolino con il latte. Lasciate bollire per un minuto. Nel frattempo amalgamate la farina e lo zucchero in un recipiente (e la scorza di limone se gradite). Versate a poco a poco il latte sulla farina e zucchero mescolando di continuo. Amalgamate per bene gli ingredienti e rimettete sul fuoco ad addensare, lasciate sobbollire per almeno un minuto. Quando la crema è densa e ancora calda aggiungete il cioccolato a pezzi, attendete qualche minuto e poi amalgamate per bene. Man mano che si raffredda mischiate di tanto in tanto. quando la crema è fredda date una bella girata vigorosa.

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BAGNA AL LIMONE:

ingredienti:

500ml di acqua

6 cucchiai di zucchero

succo di un limone

procedimento:

bollite l’acqua con lo zucchero, unite fuori dal fuoco il succo di limone. Lasciate raffreddare.

Invece del limone potete utilizzare del cacao, del caffè ristretto o del succo di arancia.

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